ブックタイトルあーしあん368

概要

あーしあん368

製造工程⑥完　成 ⑤火入れ ④圧　搾 ③発酵・熟成蒸す醤油麹炒る塩水諸味大豆・小麦生の醤油の 諸味をしぼります発酵を止めますボトリングしてできあがり①原料処理②麹づくり2井筒屋?油の歴史　山寺家は２００年以上前より、韮崎で商売を営んでおり、江戸時代は、雑貨商をしていました。明治6年（１８７３年）から、高祖父が、修業先より「暖簾分け」をしていただいた「井筒屋」（いつつや）という屋号を掲げ、大正末期から90年以上に渡り守り続けています。　明治初期、「井筒屋」も重要産業の製糸の卸業を本業にしていましたが、大正末期からの価格暴落を機にそれまで副業としていた醤油、味噌の製造を本業として現在に至っています。井筒屋?油は『キッコーゲン』という名で町の人に親しまれてきました。おめでたいとされる亀甲マークの中に、味噌・醤油づくりを本格的に始めた2代目・源太郎の『源』の字を入れたマークが目印です。蔵造りの建物は１９１９年（大正8年）に建てられました。伝統ある醤油づくり　?油の原料は大豆と塩と小麦です。井筒屋?油では、蒸した大豆に、炒って粉砕した小麦を合わせて種麹を混ぜ、製麹室で温度管理（30℃～32℃）をしながら3日ほど寝かせ醤油麹をつくります。そこに塩水を混ぜたものが『諸味（もろみ）』と呼ばれる醤油の元となるものです。初めの段階では毎日毎日エアーや手（道具）でかき混ぜ手入れをします。それを一年半ほど熟成させた後に圧搾して生醤油を取り出し、火入れをしたら本醸造醤油の完成です。こだわりは、麹をよくつくることと手入れをよくすることです。醤油、味噌の製造元は昭和20年頃には山梨県内に60軒ほどありましたが、今では醤油の製造元は2軒、味噌の製造元は数件に減少してしまいました。そのような中でも引き継がれてきた伝統の製法を守り醤油・味噌造りに励んでいるのが、エシカル市場で取り扱っている「豆トラ?油」の醸造元である「井筒屋醤油」です。伝統産業を守る